首播：2009年2月17日 -=道兰纪录片同好会=- 同心者同行 daolan.net
极致美味
气温只有7°C的寒冷天气
穿着一身雪白工作服在外迎客的
已经71岁的厨师
已经5点半了吧
我想客人差不多要来了吧
这里做的菜肴虽然质朴却是绝妙佳品
是最高级的日式料理 广受好评
过去的40年里受到日本众多 作家、美食家的青睐
我认为他们也都是名人
专注于传统
厨师 西健一郎
在饮食界大名鼎鼎
京都料理的高人
这个不行 放点盐
使用高汤把材料的原味发挥至极限
活着的时候不动脑不行
为实现完美的味道 而不懈努力的厨师
这是专心致志的人生
活到老学到老
专家 工作的风范
职业 厨师
当季的食材加上细腻的功夫
精心制作的终极美味
不可思议 客人身体不舒服的时候他也能知道
他会据此细微的改变菜肴的味道
西的父亲是传说中的厨师 西 音松
给了西持续10年的一对一的培训
他说我现在还不算真正的厨师
还常深刻感觉到水平不足
准备好挑战43道菜
西健一郎做的年菜
大概要用到这个吧
用这个来做一道菜吧
已经71岁 在和体力极限斗争
啊 进行的不顺利
头痛
年菜之魂背后的感人故事
随着摄像机走进其内部
人要活到老学到老 厨师 西健一郎
好冷呀
早上好
--今天很冷呢 --恩 是很冷
厨师西健一郎 总是9点一过就到了店里
办公室在3楼 每天早上需要爬楼梯上去
到3楼都还很有劲呢
不能输给大家
我本人还觉得自己很年轻呢
西71岁
进入京都料理的行业 已经超过了半个世纪
这里必须打扫下
注意到了就不能置之不理是西的性格
亲自把店周围打扫干净
西的店开业40年了
是一家容纳9个人座的前台 和2个包间的小店
放进去
上午西先和7个徒弟一起 做当天的准备工作
食材都是当季的新鲜食物
大部分都是当天 从京都和兵库等地空运来的
1月是淀萝卜和海老芋
还有年糕萝卜
鱼一定要濑户内海 等近海捕到的鲷鱼等
这个鲷鱼很好
西认为准备工作中 最重要的是做汤汁
用严格挑选的北海道利尻海带做汤汁
为了每天能做到一样的味道
根据海带的大小
细微的改变火候和出锅时机
最后放入鹿儿岛枕崎的木鱼花调味
汤汁就是生命
什么都没它重要
尽心作出的味道不仅仅是美味
如此评价西亲自制作的汤汁味道
回味悠长
“回味悠长”是吃过以后 还能留下的味道
意思是“无法忘记那个味道啊”
对那些前来光临的吃的行家来说
也是无法遗忘的美味
这天西要做的是芽芋料理
芽芋是在阳光下栽培的芋头的茎
有清脆耐嚼的口感
涩味很重 处理起来很麻烦
这个部分可以吃 涩味很重
但是味道应该不错
一边处理麻烦的食材
一边考虑如何发挥它的味道
西花费半个世纪得到的奥秘
却是让人惊讶的朴素做法
花费精力
西花费大量精力配菜
剥掉芽芋的皮
仔细去掉多余的筋以后
精心切成厚薄一致的片
泡在水里
然后用开水焯一下
再用水泡好后 最后捞干
精心处理之后
用富含食材精华的汤汁浸泡
据说这样能做出食材本身的甜味
放入好汤汁的时候
食材才会做出它自身的味道
之后自然就变得美味
煮到现在 炖芽芋已经味道很好了
但是到这还没结束才是西的奥秘
花费更多精力
西往锅里放入去掉头的虾姑
和虾姑一起煮的话
会把芽芋里残留的涩味煮掉 形成那种回味悠长的味道
下午3点
工作间隙喘口气
回到3楼的办公室
那个时候上的菜是萝卜和鸭子
记录的是前一天做的什么菜
给什么客人上了什么菜
为了加深记忆
为了下次尽量不上同样菜肴 而做的准备
有很多呢
也许哪天突然就来了 所以2、3个月的记录都保存着
不是这道菜就好了 也有这样的反省
无论什么工作都尽心尽力去做
就是这种精神 让西成为超人一等的大师
父亲 西音松
二战前为美食家西园寺工作
在京都名厨排行榜上名列首位
成为一代名厨
西得到晚年的西音松亲自培养
在父亲身边学业的日夜 支持着现在的西
晚上7点
这天预约的客人来了
欢迎光临
请坐
9位美食家的新年餐会
拜托了
西的专心致志
在客人面前也没有任何改变
西在1月的这天
前菜之前先端上了一道菜
我做了京都的煮年糕
白味噌煮年糕
是让冰冷的身体暖和起来的体贴服务
真好吃
年糕里面 一般男性放的是头芋艿 女性放的是海老芋
最近女性成为头的也很多（双关语）
西一边说话一边观察客人的样子
菜肴和酒水的情况
客人的身体情况和食欲
根据这些微妙的调整味道
有时也会改变给客人的菜肴
今天坐在这里的 到底是在追求什么
不知道这些 我觉得就不能称为专业
不知道客人心情的人 擅自做出来的菜肴
我不认为客人还会再想来
西精心制作的煮芽芋
好吃
当季料理不断端上来
淀萝卜、京菊菜和面筋的拼盘
用文蛤做的山芋糕炖品
客人们的表情都变得柔和起来
美味呀
最后一定要送客人离开
总是亲自去送
客人感觉满意吗
能再更加好吃些吗
亡父的话回荡着
活到老学到老
有请西健一郎先生
请多关照
那么寒冷还要送客人
真的是每天都做吗
每天都做
送客人离开 希望他还会再来的心情
总之客人离开时是一定要送的
客人走时不管其他 一定要观察下他的脸
是的 这样看他的表情 能知道大概的情况
如果搞错了 我就骑自行车追上去
最后在他停下处观察
--这种事情也有呀 --有哟
影片中提到尽心尽力去做
那些食材 费心去准备
菜肴会有那些变化
费心去准备 去掉不要的部分
只留下食材的精华部分
仅仅把汤汁浇到食材上 这样不行吗
食材不要的部分必须全部去掉
不这样不能做出好味道
所以每根菜、每个萝卜都要仔细制作
去掉不要的部分
然后浇上美味的汤汁 让味道浸入
随便浇点汤汁是做不出美味的
果然还是要花精力
制作芽芋的时候 放入了虾姑
那个是为了什么
那个是因为我们京都人都很喜欢乌冬
吃乌冬的时候那个汤啊
京都的乌冬都很实在
经常在乌冬店看到人家做汤 那时看到有放入虾姑
原来加入了虾姑才有这个味道呀 所以就用了
您观察的够仔细的啊
嗯 总能发现到 我也在注意着周围
大多人都觉得高级料理 是用昂贵食材做的
那么不是昂贵食材
精心制作也会成为美味
恩 能成为美味
我不认为只有贵的食物好吃
用我父亲的话说
便宜的东西耐心去做 都能成为美味
谁都能用好食材做出美味的菜肴
用普通食材能做出同样的美味 这才是厨师
京都料理的高人 西健一郎
每年的1月1日都会去给父亲扫墓
父亲 我回去了
西的父亲是被称为 传说中的大厨的西音松
父亲长期严格的培养 造就了现在的西
西昭和12年出生在京都 是第四个儿子
被称为京都料理界 横纲（排名第一）的父亲
工作忙碌 几乎不回家
17岁时候
本应继承父业的长子 选择了其他的职业
父亲突然说希望他做厨师
西没有办法
只好在京都的高级日式餐馆就职
西做菜的感觉非常出色
不服输的态度和比别人更努力
很快就崭露头角
30岁的时候独自创业
在东京新桥开了自己的店
不久作家和文化圈的人等 美食家们就聚集于此
成为大受欢迎的店
但是过了几年
突然一个想法进入他的脑海
做到这样就行了吗
客人都很满意
但是真的这样就可以了吗
困惑的西想起了父亲的话
父亲西音松对西说
还没真正成为厨师
怎样才能做出真正的美味
西自己暗地里焦急着
几年后西一个人回到京都
看望已经70多岁的退休的父亲
跪地向他请求
请教我做菜
他没有答复我
到最后也一直是沉默
因为给他买了新干线的票
就先放着 我先放这了
父亲乘坐了那张票的火车
西在东京车站等着父亲
在人群中父亲出现了
从那天开始 2人世界的训练生活开始了
在开店前准备的时间
父亲沉默的做菜
那个味道征服了西
明明是用一样的材料做菜
比自己的菜肴档次要高了很多
到底是什么不同
但是父亲什么也没告诉他
西在旁边拼命学习父亲的手艺
做汤汁时海带起锅的时间
入味时微妙的火候
收拾食材的办法
父亲的工作总是需要大量精心的准备
西一点一滴地掌握着
沉默着专心做菜的父亲
但是有时爱在西的旁边小声嘀咕
善变的东西和美味的东西是不同的
廉价的东西不花时间去料理 那用什么
使用手头拥有的东西 这才是厨师
还有父亲的口头禅
活到老学到老
2人在一起工作了大约10年
一直持续到父亲86岁去世时
那之后25年
成为日本料理代表人物的西
父亲还活着的话会说什么呢
父亲的话牢记在心里 和料理同在
令尊真是对菜肴要求非常严格的人呢
与其说是严格的人 对我来说应该是真正的父亲
完全没有教过我
最初到了重要的时候
就会把我支开
不给你看吗
不是一直在旁边看吗
到了重要的地方
就会让我去做什么之类的
稍微花点时间 等我干完回来
大部分都已经做完了
我总是猜测那个部分到底是怎么做的
如果真的想做的话 即使不让看
一开始也可以偷师吧
话是这么说
但是一开始他就说不管怎么样 你还不够厨师的资格
因为这个才开始偷师的吗
重要部分之前的工作 都会让我好好学习
比如做完一个后下面还需要什么
糖、酱油、海带等各种材料
这些都放在我面前 让我不用看去挑
原来这样
当然我自己也想努力记住
今天您带来了和令尊有关的东西是吗
是的 我也总带着这本书
这是写料理的书
把自己手艺整理成书
只是随便翻翻 都是漂亮的照片
这是以前出版的书 是绝版
现在已经没有了
这是一个剥皮的鹌鹑蛋
这是鹌鹑蛋吗
蛋黄是半熟的 这个美味是看不到的
音松先生的话真令人印象深刻
其中有哪些让你深刻牢记吗
时刻记着
特别是活到老学到老
我一直牢牢记着
不是经常挂在嘴边而是实际行动
比如自己又想到什么好点子 这个怎么样
活到老学到老的想法就会突然跳出来
他对我真的很严格
常客中有一位作家平岩弓枝
看到了工作中的西师傅和西大师（西音松）
特意录制了一段话
我们一起来看吧
西对菜色的眼光非常严格
菜做好端给客人的瞬间
那目光会一下亮起来
没事吧 之类的感觉
那是父亲看儿子的目光呀
只有父子搭档才有的默契
真好 很厉害呀
谢谢
您感觉到过父亲的那种目光吗
知道他在那边注视着我
那个时候虽然那样
现在想起来还是很感激
父亲没表扬过您吗
没有过
只表扬过一件事 只有一件
到现在都还不忘记
你来做 只说过一次
让我来做 总算是稍微承认了我的能力
令尊是86岁时去世的
那个时候的情况是怎么样的
我飞车赶回家
我到的时候刚好走了
最后真的很悲伤
也有以后就没有人可以请教了的那种心情
有什么遗言吗
什么也没有说
弥留之际
有很多的东西
现在觉得他再多活些时候就好了
71岁的挑战
每到年末 西就会在店里住一周
专心准备重要的工作
全部要5个就可以了吧
持续40年的制作年菜
食材多到都没有地方放
要做200多套年菜
客人的期待很高
对71岁的西来说
是对体力和精力极限的挑战
新年要从1号开始
这个时候把年菜打开时的 满意笑容最重要
只为了这个 必须要非常努力
材料是传承京都料理传统的43种
每年西总是坚持 要做出比前一年更好的菜
这次西打算全新制作里面的2种菜
莴苣
还有百合
简单的食材最不好处理
西先开始着手做的是莴苣
去年做的是酱汤味的
感觉菜色过于单一
今年想做得好吃又好看
这些都不要扔
西手里的是应该扔掉的皮
在去掉坚硬的外皮后
为切成粗细均等
而剥除的薄薄的莴苣肉皮
这些可不能扔
父亲如果还活着会怎么做呢
好的 就用这个做道菜
怎么来处理这些皮
第二天
早上好
西的表情看上去很疲倦
3点钟就醒过来了
想了很多就睡不着了
考虑年菜的事情吗
脑子里全是年菜
怎么样才能做出比去年更好的菜肴
今年也要竭尽全力
把这些扔掉 不是那些
把那些不要的扔掉
开始做了 西为了不让莴苣变色
用油炒再洒盐
我觉得很有趣
这个要怎么做 我想用豆腐衣把他们卷起来
用触感柔软的豆腐衣
把清脆爽口的莴苣组合起来
好吃
满好吃的 这个做法可以
最后把豆腐衣烤烤就完成了
2种食感融合在一起
一道味道绝妙的菜肴诞生了
厨房也在忙着准备其他的菜肴
到除夕那天前要准备200套
要做1千多人的量
西一直关注这些工作
还要抽空着手开发下一个菜肴
年菜不可缺的百合
去年是夹的酱汁
味道太浓了
百合失去了原本的味道
今年想用百合本身的原味来做菜
就这样直接烧
百合平时的做法都是切碎来烧
但是这次就直接用汤汁煮
但是百合一煮马上就变形了
来烤烤看 会怎么样
西考虑用烤的话
也许百合可以保持形态
还是变形了
这个还真的很难
进行了各种尝试 还是进行得不顺利
还是不行呀
2天后突然来了一份订单
无论如何 这个必须得赶上
今天想要一份年菜
说想让80多岁的姐姐马上能吃到
客人说了无论如何 都想要今天就可以拿过去
这样的话 我们必须要帮这个忙
那就不能浪费时间了
虽然不能把所有的菜准备好
但也想满足他的这个愿望
接下来还有什么 烧好的东西
放点甜食进去
拼命指挥徒弟
再做个什么呢
拿盐过来 烧菜
太好了 完成了
花了6个小时
总算是完成了20种菜肴
不行了
稍微休息下
有点太紧张了 得让我放松下
开始做年菜已经4天
西疲于各种工作
但还没找到处理百合的办法
1个小时后 西回到厨房
突然开始做之前都没尝试过的做法
把百合只煮不煎
其他的菜肴黑色的东西太多了
不烧它就保持百合的白色 像雪一样感觉
我想还是白色的比较好
年菜里面黑色的菜肴比较多
在考虑搭配的时候
他很在意百合烧好后的黑斑
西开始探寻不用烧 就能保持百合本身颜色的办法
好了
用余温就可以
这样就差不多了
开火把百合煮一会
然后关火用余温来把百合煮熟
找到了微妙的火候
就这样做
像雪一样的白百合
象征豪华年菜的一道菜诞生了
30号的晚上
终于43种年菜都全部准备好了
好了开始咯
终于到了最后的加工
要决定料理的搭配方式
年菜除了注重味道 外观的美感也很重要
西在思考在打开年菜的瞬间 让人感动的搭配
这个龙飞卷放几个好
2个
换个方式放进去 可以放3个吧
晚上10点
站了2个小时 还在继续着搭配的工作
喝点健康饮料继续加油
已经有点摇摇晃晃了
连续6天都在制作年菜的71岁的西
已经累到了极限
其他还有什么
即使如此西还是没停下工作
完美的搭配 我回家后可以想着
客人在元旦把年菜打开时候的样子
是我竭尽全力做出来的东西
深夜零点
右边好痛
西的身体开始吃不消了
有点用脑过度了 让大脑稍微休息一下
他又开始考虑年菜的搭配
不对 不对 这样放不对
这里放点鲍鱼看看
站了5个小时、6个小时
西也一直在思考
好了 怎么样
从开始做 已经有8个小时了
好了 就到这里吧
凌晨4点
终于决定了所有的搭配
2009年庆祝新年的
西健一郎制作的年菜
绝妙的佳肴终于完成了
累了 不行了
除夕的早上 客人们来取年菜
请拿好 新年快乐
明年也请多多关照
谢谢惠顾 新年好
结果一夜没合眼的西
和平时一样 一直目送每一位客人
直至客人消失在视野中
何谓专家
专家就是可以明白客人那天的心情
我要清楚的把握这种心情 做出菜肴
活到老学到老
--==道兰纪录片同好会==-- 听译：寒夏 片源：Derek 时间轴、校对：与狼共舞 译制统括：蓝旗营 同心者同行 daolan.net